НАРОДНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА.

У многих народов выработались и бытуют свои на­циональные способы приготовления чая. И хотя не все из них являются правильными с точки зрения на­ших современных научных представлений, тем не ме­нее многие из них сложились в весьма прочную тра­дицию, живучи и остаются почти неизменными по сей день как своеобразные стойкие этнографические признаки.

Вполне понятно, что национальные способы зава­ривания чая—результат многовекового опыта каждого народа, длительного применения чая в конкрет­ных условиях определенной страны. Поэтому они тесно связаны с географическими, климатическими, со­циальными и другими условиями отдельных стран и могут быть поняты только на общем фоне их национальных условий. Каждый способ по-своему оказывает лечебное воздействие в конкретных условиях. Вот почему нельзя механически применять эти способы в иных условиях или расценивать их как неверные. Ча­сто они связаны с иной системой питания и вполне объяснимы в ее рамках и более того — рациональны.

. Китайские способы

За несколько веков использования чая в Китае было перепробовано много сопсобов его приготовле­ния, начиная с примитивной варки сухого чая и кон­чая мгновенным растворением экстракта чая в горя­чей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергну­ты. Оставлен самый рациональный — тот, который лег В основу международного способа заваривания и ко­торому в общих чертах следуем мы.

В чае или с чаем все перепробовано, и наша зада­ча состоит в том, чтобы не забывать это наследие мно­гонациональной культуры. Вот почему наивными ка­жутся вопросы некоторых читателей, спрашивающих, какие новые способы заваривания появились за пос­леднее время. Уже в VIII в. в Китае были установле­ны строгие правила заваривания и прекращена варка чая. А во второй половине X в. произошла первая крупная реформа приготовления чая. С этих пор су­хие чаинки, оставшиеся первоначально слабо свер­нутыми, стали растирать в каменных ступках до по­рошкообразного состояния, а затем специальной ме­телочкой из бамбука взбивать в горячей воде, которую вначале брали равной по объему порошку чая, а за­тем постепенно добавляли воду и заваривали взбитую густую смесь.

Новый метод совпал с появлением улучшенной фарфоровой посуды — из белого фарфора, глазиро­ванного внутри. Это сразу позволило различать не только вкус, но и оттенки, отливы цвета, а главное — аромат чая, особенно развивавшийся во время взби­вания. Взаимозависимость колера и аромата стала очевидной. И это сразу же отразилось на производ­стве чая. Стали стремиться сохранять его аромат, следя за изменением цвета во время производства. Так, усовершенствование заваривания чая привело к улучшению технологии чайного дела. Возникли раз­ные сорта чая, до тех пор бывшего только зеленым. Вначале удалось создать около десятка сортов, к XIII в. число их достигло 100, появились черные и красные чаи. В связи с этим стали даже устраивать чайные соревнования, на которых награждали тех, кто точнее и быстрее угадывал различные сорта и их смеси.

Когда же сортов стало очень много и их харак­терные признаки были всем известны, отпала необхо­димость растирать чай перед завариванием. Наоборот, при производстве высокоароматных сортов было об­ращено внимание на сохранение листа в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в чае), в осо­бенности на уборку листа, которая была связана с ароматом и по которой отныне стали различать сорта еще до заваривания чая. Так, примерно в XV—XVI вв.

целиком перешли на заваривание в гайванях — спе­циальных чашках типа пиалы объемом 200—250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметром меньше диаметра верхнего края чашки.

В такую чашку засыпают 3—4 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до половины объема. Вре­мя заваривания не превышает 2—2,5 мин, максимум 3—4 мин для некоторых сортов чая, Из гайваня чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем за­зор. Пьют чай в горячем виде маленькими глоточка­ми, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.

В южных и юго-западных провинциях Китая на­циональные меньшинства (народности мяо, тай, и, наси) употребляют различные сорта прессованных черных чаев, дающих терпкий настой, к которому при­мешивают после приготовления разнообразные пря­ности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочета­ниях или в отдельности), а также пьют чай с мин­далем.

Старокиргизский и тибетский способы

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном жидком виде, так и в сухом.

Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (пример­но 50—75 г сухого чая на 1 л воды), в который до­бавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка |(100—250 г на 1 л) и соль по вкусу.

Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специаль­ном продолговатом бочонке, похожем на русскую мас­лобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток — очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.

В условиях сурового, резко континентального кли­мата Тибета такой напиток бывает прямо-таки не­заменим.

В Тибете и Тянь-Шане чай пьют с 620 года. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что мо­гут заболеть». Не случайно в Тибете до сих пор со­хранилась народная мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая в пиалах тибетского чая, а не в единицах длины. Так, 3 большие пиалы чая равны примерно 8 км пути.

Чай по-тибетски распространен не только в самом Тибете, но и в горных районах Афганистана (Гинду-куш), советского Памира, Сиккима (штат в Индии), Бутана и Непала.

Сухой чай в Тибете, Памире и Тянь-Шане употреб­ляют для приготовления национального кушания «цзамбу» —- мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью.

Монгольский способ и его варианты (калмыцкий и др.)

Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. По­этому его часто называют также калмыцким — в ев­ропейской части СССР, киргизским — в Средней Азии и Западной Сибири и карымским, или карымным — в Забайкалье и Восточной Сибири, поскольку его за­варивают этим способом агинские буряты (прежде карымские).

Это один из древнейших способов, и его относи­тельно широкое географическое распространение о г пустыни Гоби и Чахара до ногайских степей между­речья Волги и Днепра свидетельствует об этом.

В России он был известен с конца XVII в. под названием «чая богдойского». Основными его компо­нентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьировать.